TASTE PURE NATURE

The Fortuitous Fukurokuju

福禄寿

「福寿」という酒銘は、
七福神の一柱「福禄寿」に
由来しており、この酒を
飲んでいただく方々に、
財運がもたらされますように
との願いが込められています。

商品紹介 飲める店・買える店 唯一無二の酒造り

比類なき地理条件 受賞歴 神戸酒心館

唯一無二の酒造り

OUR BREWERY
唯一無二の酒造り

当社は宝暦元年(1751年)より現在の地、灘・御影郷に於いて清酒の醸造を始めました。
当社の酒造りには、260年にわたる長い歴史があり、「伝統的」でありながら、最上を追求し、変化し続けています。
伝統の技で磨き上げられた「灘の生一本」は全国的に知られていますが、私たちの目指すスタイルは「灘の生一本」をさらに発展させた味わい。 「芳醇な味わい」「エレガントさ」「バランスの良さ」を追求しています。
近年は管理プロセスのデータ化を重点課題として、さらなる高品質な酒造りに取り組んでいます。

当社の酒造りは次の要素が絶妙に、そして永続的に作用しあったものです。
・宮水
・兵庫特産の酒米
・杜氏の技
・自然の要素

設備

醸造棟である「福寿蔵」は、伝統的な手造りの原理を再現した新しい設備での酒造りと、人の手で行う酒造りの技を併せもつ蔵です。建築延床面積3,517平方メートル、5階建て。阪神大震災の教訓を生かし、マグニチュード7級の地震に耐えうる、日本でも数少ない免震構造の蔵となっています。
また、東南海・南海地震をはじめとする大地震によって津波警報(大津波警報・津波警報)が発表された場合に、お客様や従業員の身体を守るために、福寿蔵の5階へ一時避難することができます。(避難可能人数 86人)
また当社の貯水槽の容量は、72,000リットルで、地震などの災害時においても継続的に飲料水を供給することができます。1日あたりの摂取量を約1.5リットルとすると1日100人分で480日あります。

甑(こしき)

昔ながらの甑を用い、高温の乾いた蒸気で60分間しっかりと蒸し上げます。
連続蒸米機などと違い、強い蒸気で蒸すことができます。
100℃以上の強い乾燥蒸気(「Dry Steaming」とも呼ばれる)で蒸すことで、米の外側を締め、弾力のある蒸米に仕上げて、米の旨味を引き出します。これにより、「外硬内軟」といわれる理想の蒸米ができあがります。

麹(こうじ)造り

酒造りの上で最も重要とも言われる「麹造り」は、大吟醸酒から手ごろなお酒まで、すべて「箱麹法」による完全手造りで行っています。
当社の麹室は、壁、天井そして道具に至るまで杉材を使用し、寒冷期も室温を30℃前後に保温するため、断熱構造を施し、床暖房を備えています。
また、床の部屋では加湿器を利用するなど、乾湿度の調整が容易になっています。数年前より、ロードセル(ハクヨー社製 電子重量計)を導入することにより、蒸米重量を迅速かつ正確に測定し、それぞれの作業における麹米の水分含量を徹底的に管理できるようになりました。さらに緻密で微妙な水分管理、温度管理を徹底するために、盛りから出麹までの管理はゴアテックス(GORE-TEX®)を使用しています。
最高級の大吟醸酒造りにおいては「たらい麹造り」を採用しています。
具体的には盛り後に、適切に温度を上げながら、麹の水分を効率よく飛ばすために、プラスチックの容器を使用しています。プラスチック容器に閉じこめることによって、麹による自然発熱と麹の水分蒸発が同時に行われ、高グルコース活性の麹を得ることができます。
原料処理の洗米から出麹まで麹の水分管理を徹底し、麹の状貌・香り・味・手触り等を造り手の五感で確かめながら、データと感覚双方を最大限活かした麹造りを行っています。

酒母

当社は高精白の仕込みが多いことから、高温糖化酒母を主に採用しており、より安全に短期間で酵母の育成を図り、酒質に合わせた酒母造りを心がけています。
高温糖化酒母は、高温で糖化されるために雑菌も少なく、酵母をより純粋に培養することができるため、酵母の特性を最大限生かすことが可能です。
また当社では、最新の高温糖化酒母と同時に酒造りの原点、江戸時代から続く伝承の酒造り「生酛造り」も行っております。アルコールを造る酵母を育てる「酛」(酒母)を、水と米と米麹から、昔ながらの手作業で4週間かけて造り上げる、酒造りの原点と言える製法です。
生酛造りは通常の倍以上の時間と手間がかかり、安定的に行うことも極めて難しいため、全国千数百蔵の中でこれを伝承する蔵は少ない現状。ほとんどの酒蔵が乳酸と培養酵母を加え、1~2週間でできる安全で品質の安定した速醸酛タイプに移行する中、手から手へと受け継がれてきた生酛造りの技も伝承して参ります。

醪(もろみ)

10℃前後の室温を保った仕込み室にて、大吟醸酒や純米大吟醸酒は2.5 KLのタンクに、それ以外は9 KLのタンクに仕込み、6~15℃の品温で20~35日かけて醗酵させます。  特に、大吟醸酒や純米大吟醸酒は、低温でじっくり丁寧に醸していき、上品で洗練された香味が出るよう心がけています。醪を扱う上で一番重要になるのが品温管理です。当社の醪タンクは、内側に温度センサー、周囲に冷水ジャケットを備え、醪が理想の温度経過をたどるように、コンピューターによって品温制御を自動化しています。これによって、より効率的に安定した醪管理が可能になりました。その上で、昔ながらに醪の状貌や香味をじかに確かめ、日本酒度・アルコール度・酸度・アミノ酸度を分析して、品温制御の微調整や櫂入れ・追水等を判断します。

上槽(じょうそう)

最高級の大吟醸酒や純米大吟醸酒は、醪を酒袋に入れて吊るすだけで、全く圧力を加えずに、滴り落ちる酒だけを斗瓶に集める「袋搾り」を行います。
このやり方は、下準備から実際の作業まで、手間と時間がかかり、採れる酒の量はわずかという、極めて贅沢な搾り方ですが、雑味の少ない洗練された香味の酒を得ることができます。

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